煲烫炖肉产生的泡泡 究竟要不要撇掉？

在日常烹饪中，无论是熬汤、煮面还是泡菜，我们或许都曾注意到那浮于水面的白泡。特别是在煲汤时，随着肉类的水煮，血渍般的泡泡会不断涌现。这些泡沫总会给人带来脏或恶心的感觉，甚至有人担忧其中可能含有有害物质，需要去除。

这些泡沫的“去”与“留”也让人犹豫不决。为此，《生命时报》采访了美国普度大学的食品工程专家云无心博士，为我们揭开这“泡沫之谜”。

当我们谈论炖肉的泡沫时，事情稍微复杂一些。这些泡沫的主要成分也是蛋白质。在煮肉的过程中，肉中的脂肪和其他成分都会出现在这些泡沫中。肉中的许多血管以及残留的血液也会流入汤里，产生令人反感的味道和外观。煮肉初期产生的泡沫，主要源自肉中残留的血水和一些杂质，建议撇去。但随着煮肉的继续，后来产生的白色泡沫主要是肉中的蛋白质，可以放心保留。

再说到煮粥或煮面的泡沫，大米和面粉中都含有一些蛋白质。在煮的过程中，这些蛋白质会溶到水中起到表面活性剂的作用。大米和面中的淀粉也会溶到水中，增加水的黏度。高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说汤的黏度越高，泡沫可能会越多。这些泡沫不仅对人体无害，还可以放心食用。

这些泡沫是食材的一部分，它们的存在与否，或许正是食材精华与杂质的博弈。在享受美食的我们也要对这些日常烹饪现象有所了解，这样才能更好地欣赏烹饪的魅力，品味生活的美好。