望闻问切 四招挑鲜鱼

鱼类的盛宴：如何选择、储存与享用

在餐桌上，鱼类的盛誉早已传颂千里“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没腿的”。我们对鱼类的热爱不言而喻，但在享受这一美味佳肴时，如何对待它，才能确保我们获得的全是好处，毫无隐患呢？

一、选鱼有道，重视质量

为了确保鱼类的品质，我们应当前往有质量口碑的大型超市或菜市场进行购买。正规渠道进口的海鱼更值得信赖。欧盟法规对金属、汞等毒素的含量有着严格限制，只有符合这些规定的海鱼才能上市销售，包括出口。

在烹饪前，为了减轻污染的影响，我们可以主动去皮。不吃或少吃鱼的肝脏。无鳞鱼（如鳝鱼、海鳗）更易受到环境污染的影响，因为鱼鳞就像一道屏障，能够拦截水中的金属。

二、养殖与野生，各有千秋

人工养殖的鱼类受到严格监控，因此被污染的可能性较低。尤其是现在禁止用含有陆地动物成分的饲料进行饲养后，人工养殖的鱼类质量得到了大幅度提高。而野生鱼的脂肪含量远远低于人工养殖的鱼类，这与放养和流水线上喂养的鸡不同。

三、鱼的储存之道

众所周知，鱼越鲜越好吃。因为鱼类富含的不饱和脂肪会在短时间内被氧化，所以长时间储存并不明智。鲜鱼最好在买来两天内吃完，以防变质、感染细菌。如果需要保存，可以将鲜鱼洗净擦干后冷冻，但冷冻时间不宜过长，以免破坏鱼的蛋白质并导致脂肪氧化。

对于速冻鱼，直接放入零下18摄氏度的冰箱冷冻室即可，但需在6个月内食用完毕。为了避免反复解冻，建议将其分解成若干小块再存放，按需取用。

四、判定新鲜鱼的技巧

判定鱼的鲜度可运用“望、闻、问、切”的方法。观察鱼的外观，看其是否完整、有腐迹。新鲜的鱼带有自然腥气或特有的海洋气息。向卖家询问鱼的来源和品质，选择信誉良好的卖家。按下鱼身，看其是否有阻力并快速复位，这都是鱼新鲜的表现。

选鱼、储存鱼都有一定的技巧。只有掌握了这些技巧，我们才能真正地享受到鱼类的美味与营养，确保百利而无一害。