如果当年有亚硝酸盐，杜甫可能就不会这么早死

杜甫的死因，历来众说纷纭。一种流传甚广的说法是，他因一顿饭而丧命。据传，杜甫因性格刚正不阿，仕途不顺，晚年生活困顿。某日，他至一员外家，获赠肉食。因狼吞虎咽，竟致噎亡。

（图文／林世航营养师的营养专栏）

深入研究的学者们则提出了不同的观点。有史书记载，杜甫去世时正值盛夏，且肉品在当时的条件下难以长期保存，因此有猜测他可能是因食用腐坏的肉品而食物中毒。更有学者推测，杜甫可能是因为肉毒杆菌中毒而离世。若当时已知使用硝石腌渍肉品的办法，或许能避免这一悲剧。

其实，人类使用亚硝酸盐的历史源远流长。早在明朝，韩奕的《易牙遗意》中就已详细描述了火腿的制作过程中使用稻柴灰（富含硝酸钾的原料）的方法。而在清朝，李化楠的《醒园录》也提到了腊肉制作时需加入硝石。接下来，我们聊聊亚硝酸盐的来源及其在肉品中的作用。并一个关键问题：亚硝酸盐是否会致癌？

亚硝酸盐并非仅来自加工肉品中的添加，食物中原本就存在的硝酸盐也会在微生物的作用下转化为亚硝酸盐。研究表明，口水才是人体硝酸盐与亚硝酸盐的主要来源，而非饮食。每天分泌的口水含有30至1000毫克的硝酸盐与5.2至8.6毫克的亚硝酸盐。相比之下，通过饮食获得的硝酸盐与亚硝酸盐量较小。

值得注意的是，蔬菜而非肉制品是亚硝酸盐的主要来源。我们不应将亚硝酸盐视为恶魔。实际上，在肉制品中，亚硝酸盐扮演着重要角色。它作为保色剂，让肉保持鲜红色。煮熟的鲜肉会失去这一颜色，但亚硝酸盐可以保持其鲜艳。亚硝酸盐有助于维持腌渍肉的风味。香肠或腊肉经过风干保存时，亚硝酸盐可以延缓酸败反应，让肉保持特有风味。最重要的是，亚硝酸盐是有效的抑菌剂，特别是针对肉毒杆菌。

肉毒杆菌是一种在缺氧环境下生长的食品危害菌，其毒素具有极大威胁。亚硝酸盐可以有效抑制肉毒杆菌的生长。若当年人们已知使用亚硝酸盐腌制肉品的方法，或许杜甫的悲剧可以避免。这一点再次证明了知识和智慧的力量。

亚硝酸盐在肉制品中扮演着多重角色，并非单纯的食品添加剂或致癌物质。在正确使用的前提下，它可以帮助我们享受美味的肉制品并保障食品安全。亚硝酸盐：古老毒素的现代解读

曾经作为生化武器的神经毒素BTX，其致死剂量之轻微令人震惊。食品药物管理署的数据显示，摄入的致死剂量仅为70微克，想象一下，仅仅28.5克的肉毒杆菌素就足以对全美居民造成致命威胁。肉毒杆菌的芽孢广泛存在于土壤和灰尘中，这使得在食品加工过程中防止其污染成为一项艰巨的任务。

在食品加工中，真空包装和常温保存可能会促使肉毒杆菌的滋生。为了应对这一问题，添加亚硝酸盐成为一种有效的策略，它有助于抑制肉毒杆菌的滋生，避免肉制品的肉毒杆菌中毒。

亚硝酸盐的安全性问题也引发了广泛的关注。传言称亚硝酸盐会致癌，这一说法已经流传了很长时间。在2016年，世界卫生组织将加工肉品列为第一级致癌物，这让人们对亚硝酸盐的担忧更加严重。

实际上，亚硝酸盐和硝酸盐本身的致癌性并不高。真正有致癌性的是亚硝酸盐和胺类物质形成的亚硝胺。要形成亚硝胺，需要两个条件：一是含有胺类物质，二是高温烹煮。

胺类物质普遍存在于蛋白质食物中，但只有游离的胺类物质会与亚硝酸盐反应形成亚硝胺。在蛋白质食物中，大部分胺都是与蛋白质、肌酸结合，很少以游离形式存在。只有受到细菌污染和发酵的产品中才会有较多的游离胺。

意大利学者帕罗拉里的研究发现，市售的大部分肉制品所含的二级胺非常少。德国学者也调查了市售食品中的亚硝基二甲胺（一种亚硝胺）的含量，结果在大部分肉制品和乳制品中并未检测出，但在发酵品如啤酒和披萨中则有所发现，但含量非常低。

高温烹煮会加速亚硝胺的生成。肉品科学期刊的研究发现，如果肉制品加热到120度以上，亚硝基二甲胺的生成量会有所增加。并非所有的研究都得出同样的结果。丹麦大学的国立食品研究所进行的研究发现，只有一种亚硝胺有所增加，其他并未有统一的结果。

基于这些科学证据，我们需要权衡使用亚硝酸盐的风险与必要性。亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的污染，避免立即的细菌性危害。食品界也在研发降低亚硝酸盐形成亚硝胺的方法。

为了降低亚硝酸盐的潜在风险，我们可以选择水煮、蒸或微波的方式烹饪食品，这样可以减少亚硝酸盐生成亚硝胺的可能性，也可以避免其他致癌物的产生。在享受烤肉的我们可以先将香肠烫过，减少碳烤所需时间。

值得注意的是，香肠、热狗等肉制品虽然可以通过添加亚硝酸盐来保障安全，但它们同时也是高油脂、高饱和脂肪酸的食品。我们应该注意饮食均衡，避免偏食。所有的鸡蛋不应该放在同一个篮子里。我们应该明智地看待食品中的添加剂问题，同时关注自己的健康习惯和生活方式的选择。

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