养生保健话黄豆芽

赞美黄豆芽的明人陈嶷曾以诗句描绘其冰清玉洁的质感：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。”黄豆芽的故事，源远流长。

乾隆皇帝曾漫游江南，深入民间，吃过一道色泽黄澄、灿烂如金的菜肴。他品尝后觉得此菜脆嫩鲜美，心生好奇，询问得知，这道形似如意的菜肴被称之为“如意菜”。回到京城后，乾隆皇帝对那道“如意菜”念念不忘。御厨为了寻找这道菜的原料，几经周折，终于从江南的一位乡野小厮口中得知，“如意菜”即是黄豆芽。

科学研究揭示了黄豆的营养价值虽高，但由于胰蛋白酶抑制剂的存在，其营养吸收受到一定限制。在黄豆发芽的过程中，这些抑制剂大部分被分解破坏。黄豆芽的蛋白质利用率比黄豆提高了约10%，并且那些不能被人体吸收、易引起腹胀的寡糖也在发芽过程中急剧减少或完全消失，从而避免了食用黄豆后的不适感。

黄豆发芽过程中，矿物质元素的利用率也大大提高。由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质被释放出来。黄豆发芽后，维生素C以外的营养成分也有所增加，如胡萝卜素增加1-2倍，维生素B2增加2-4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸含量也成倍增长。天门冬氨酸在黄豆生芽后急剧增加，有助于减少体内乳酸堆积，消除疲劳。豆芽中还含有一种名为硝基磷酸酶的物质，这种物质具有抗癫痫的作用，能减少癫痫发作。最近的研究还发现，豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱导干扰素的产生，增强身体的抗癌能力。

如同黄豆一样，黄豆芽也有利尿解毒的功效。对于因热症引起的口干舌焦、咽喉疼痛、干咳有黄痰、两肋刺痛、小便少而金黄、大便不畅等症状，以及本身体热的人，可以食用500-1000克黄豆芽，加入1个旧陈皮，用大量水旺火煎4-5小时后饮用。这不仅能够帮助清肺热、利小便，还能滋润内脏，缓解不适症状。豆芽的种种优点和神奇功效，使其成为了人们餐桌上的健康之选。