酒曲制作 酒曲制作老面引子配方

酒曲制作攻略

一、酒曲制作方法

材料准备：

主料：糯米粉500克

辅料：传统配方中的辣蓼草60克、茯苓15克、甘草20克

工具：破壁机、筛网、帘屉、稻壳（用于铺底）

制作步骤：

1. 将辣蓼草、茯苓、甘草打粉过筛，与糯米粉混合均匀。

2. 加入适量清水，揉成面团，搓成直径约2厘米的曲团。

3. 在帘屉上铺一层稻壳（厚度约1厘米），放置曲团，覆盖纱布。

4. 在约25℃的环境下发酵3天，直至长出菌丝。

5. 晒干后保存，使用前需进行粉碎。

二、酒曲制作老面引子配方大解密

配方一：基础版（醪糟+面粉）

原料：酒酿（醪糟）60克、面粉300克、温水200克（约35℃）。

步骤：

1. 将温水与酒酿混合，激活酵母。

2. 加入面粉搅成浆糊，密封后在约28℃的环境下发酵6-8小时，直至气泡丰富。

配方二：玉米粉改良版

原料：优质酒曲2颗、玉米粉、水。

步骤：

1. 将酒曲泡水，加入玉米粉调制成稠糊。

2. 发酵后多次加粉，直至糊块可捏成型。

3. 阴干4-5天后捏碎，冷藏保存。使用前用温水泡开。

配方三：高筋面粉版

原料：高筋面粉500克、自制或市售生鲜醪糟80克、纯净水200克。

步骤：

1. 混合部分面粉、醪糟和水，发酵至表面气孔密集。

2. 加入剩余面粉，再次发酵至体积约为原来的两倍。

三、制作过程中的关键注意事项

原料选择：

酒酿需为未灭菌的生鲜品，避免使用高温杀菌产品。

面粉可选用中筋或高筋，玉米粉更易泡开。

环境控制：

最佳温度为28-30℃。夏季可缩短发酵时间，避免超过35℃。

制作器具需消毒，使用纯净水以减少杂菌干扰。

保存方法：

成品可切块晒干或冷冻保存。使用时用温水激活。

若想制作酱香型酒曲，可参照小麦基配方，但工艺相对复杂。

遵循以上指南，你也能轻松制作出高质量的酒曲，为你的酿酒之旅增添一抹亮色！