话说普洱茶与微生物

黑曲霉与普洱茶之韵

黑曲霉，这看似神秘的低等真核生物，因其独特的生命力和工业价值，成为世人瞩目的焦点。在普洱茶的醇厚之路上，黑曲霉的足迹尤为醒目。在普洱茶的大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉以其强大的生命力，生产胞内、胞外两类霉，其中包括葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶等20种左右的水解霉。这些酶类如同魔法师的手指，轻轻一挥，分解了普洱茶中的多糖、脂肪、蛋白质等有机物，使得普洱茶的滋味更加醇厚。

青霉素，在普洱茶的世界里也有着不可或缺的角色。它在渥堆过程中产生，对杂菌、腐败菌有着良好的消除和抑制作用。产黄青霉的青霉素，更是被认为对普洱茶醇和品质的形成有着奇妙的辅助作用。

根霉菌，以其较高的淀粉酶活力和产生有机酸、芳香的酯类物质的特点，为普洱茶增添了粘滑和醇厚的口感。而灰绿曲霉虽然在食品中可能导致腐烂变质，但在普洱茶的制造过程中，通过控制堆温、改善制茶环境卫生，可以确保其不影响到纯正普洱茶的品质。

酵母属，在普洱茶的世界里是重要的品质形成菌种。它们利用多糖进行糖代谢，为普洱茶带来香甜、醇滑的特点。在湿热作用下，酵母菌的代谢活动为普洱茶的品质增添了一份独特的风味。

在普洱茶的渥堆过程中，虽然细菌数目极少，没有发现致病细菌，但这正是各种微生物之间拮抗作用的结果。例如，酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。

普洱茶，在微生物、酶促作用和湿热作用的共同作用下，经历了一系列的化学反应，使得晒青毛茶转变为色泽红褐、滋味纯正回甘、香气陈醇的熟茶。这一系列的变化不仅展示了普洱茶与微生物之间的微妙关系，也证明了普洱茶品质的好坏与微生物息息相关。对于胃不好的朋友，熟茶是个很好的选择，它具有良好的养胃、暖胃功效。相较于具有刺激性的生茶，熟茶更适合用来保键养生。