客家菜谱大全「广东客家菜菜谱大全」
客家菜，历史悠久，可追溯至南北朝时期，堪称中国传统美食中的瑰宝。本期，我们有幸邀请到广东客语餐饮管理有限公司的凌志芳与赖治良两位师傅，为我们解读几道经典客家菜的独特魅力及其制作方法。
△左为客语广州分公司出品总厨凌志芳，右为品质总监赖治良。他们将以丰富的烹饪经验为我们分享客家菜的独特之处。
客家菜，起源于赣闽粤三省交界区域，其独特的味道在明清时期便已形成独特的体系。客家菜在选料上讲究野生家养，强调食材的新鲜与天然，而在烹调上则追求原汁原味，尤以咸鲜味型为特色。
由于客家人多生活在山区，劳动强度大，因此饮食中需要补充盐分。客家菜的咸味主要是通过用盐腌制食材来体现，代表性的菜式如盐鸡和咸香鸡等，都是对食材进行盐腌后烹饪而成。
2013年，来自粤东客家山区的厨师许可鹏创立了餐饮品牌“客语”，致力于将家乡的客家菜发扬光大。他坚持使用客家山区原食材，以追求品质的精神还原食材本味。短短六年间，客语已在华南地区崭露头角，门店遍布广州、深圳、珠海、中山等地，深受食客喜爱与赞誉。
据凌志芳和赖治良两位师傅介绍，“客语”的原材料中，高达60%来自客家山区。土猪、鸡禽是当日屠宰后新鲜运送到门店，青菜、瓜果等也直接从乡下采摘，确保食材的新鲜与地道。“客语”采用古法烹制，坚持现做现卖，力求将食材的原汁原味呈现给每一位顾客。
在众多经典客家菜品中，“客语土猪汤”与“客语豆腐”尤为出名。土猪汤是客语的招牌汤品之一，采用梅州乡下的土猪和农夫山泉水炖制而成。汤品只添加盐和少许白胡椒调味，猪肉味浓，原汁原味。而酿豆腐则是客家菜中的一道经典名菜。“酿”是我国古老而传统的烹饪方法，“客语”选用优质黄豆制作豆腐，再酿入乡下土猪肉馅进行烹饪，最终呈现出美味可口的佳肴。
新鲜好食材、现做现吃、古法烹制三者结合使得一道道普通的客家菜在“客语”手中焕发出新的魅力。“客语”不断将传统与现代烹饪技术相结合创新出更多深受顾客喜爱的菜品为食客带来一次又一次的味蕾盛宴。在清晨的微光中，黄豆的旅程开始了。每日凌晨4点至5点，新鲜的黄豆被精心挑选，洗净后加水浸泡。当黄豆吸收足够的水分，变得饱满时，它们将被放入石磨中，伴随着清澈的流水声，被磨成细腻的生豆浆。紧接着，生豆浆被煮沸，调盐水点盐卤，逐渐凝结成柔滑的豆浆块。这些豆浆块被轻轻放入豆腐盖中，上面压上30斤重的物品，让其逐渐成型。
经过一系列的工艺制作，豆腐最终呈现在眼前。它们被切割成整齐的长方块，备用。接下来，五花肉被剁碎，与胡椒粉、盐混合搅拌至起胶，然后填充到豆腐中。烹饪的过程更是讲究，花生油烧热后，酿好的豆腐与鸡汤一同焖煮，直至豆腐充分吸收汤汁的味道，大约需要3到4分钟的时间。之后，红葱头为豆腐增添了香气，将其稍微煎一下，即可上盘。用生粉、清水、生抽、鱼露等调制成的芡汁淋在豆腐上，一道美味的豆腐菜肴便完成了。
谈到客语手撕盐鸡，这是客家菜中的一道独特佳肴。最传统的做法是使用盐法。活鸡被精心宰杀，去除内脏后洗净。用盐、盐鸡粉和其他调料腌制鸡身，然后包裹在纱纸中，埋在炒热的粗盐里制。火候的掌握至关重要，先用大火，待锅热冒汽后再转小火慢。约50分钟后，鸡肉的香气四溢，整鸡取出，此时方可品尝那香嫩的鸡肉。最佳的方式是用手撕吃，这样不会破坏鸡肉的纹理，更能保留其鲜美口感。
再来说说客语咸香鸡，这也是客家菜的另一代表。咸香鸡与盐鸡一样，都以咸香为主，但与盐鸡不同的是，它是通过白切鸡的烹制法先将鸡卤熟，然后再用食用盐腌制。选用的大阉鸡在宰杀后清洗干净，放入由盐、鸡架、筒骨等调配的白卤水中浸煮。煮熟后，鸡被捞出晾干，然后涂抹食用盐腌制一晚。次日，冲洗干净的鸡肉经过加热即可食用。咸香鸡的肉质紧实，口感鲜美，是许多食客喜爱的佳肴。客家焖全猪：传统与美味的完美结合
焖全猪，一道源自中国传统节日春节的杀猪菜，更是客家人食用猪肉的独特方式，以整头猪的各个部位悉数入菜，尽显丰盛与隆重。
谈到这道菜，虽做法看似简单，只须以调料、清水焖熟，但原料的选择却极为关键。唯有乡下土生土长的猪，才能带来最地道的口感与风味。五花、猪耳、猪舌、猪肝、猪肠、猪手、猪脚、猪排骨、猪尾等九种原料，每一部分都承载着独特的口感与记忆。
烹饪时，先将这些原料处理干净并改刀，锅中加入花生油、生抽、香葱、胡椒等，小火煸炒。五花肉作为基础，先入锅炒制，再下猪肝、猪肠等易熟的原料。待原料炒出香味后，加清水没过原料，先大火烧开，再小火焖煮20-25分钟，最后装盘撒上葱花，一道美味的焖全猪便大功告成。
接下来要介绍的，是另一道南方尤其是广东农村的家常菜鸡汤浸乡下苦麦菜。苦麦菜性寒，有清热、凉血之功效，而在广东客家山区，人们多用其滚汤，趁热食用以散热除寒。
这道菜的制作同样讲究。选用鸡骨架、鸡肝、鸡油等原料，加入适量的水和盐，经过长时间的熬煮，制成浓郁的鸡汤。苦麦菜则经过清洗、改刀、飞水处理，飞水时间根据菜的老嫩程度而定。完成后，将苦麦菜加入滚烫的鸡汤中，稍作滚煮，即可出盘。
值得一提的是，这道菜中的鸡油需经过三次清洗，以确保汤底的清澈与鲜美。每一次的清洗都要经过精心的操作，以确保最终的口感。
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本文介绍的两道菜品，一荤一素，相互搭配，既体现了客家的传统风味，又展现了现代烹饪的精致与细腻。希望大家在品尝这些美食的也能感受到烹饪的魅力与乐趣。