沙拉油和葵花油怎么加工的呢？8个油品精炼制程大解密

在深入食用油背后的奥秘之前，让我们先回顾一下好食课之前的研究，基于我们的健康现状和各种烹调油的脂肪酸比例，为我们提供了关于如何合理使用各种油类的宝贵建议。那么，这些油是如何从种子或果实变成我们餐桌上的必备品呢？让我们跟随好食课的脚步，一起揭开这神秘的加工之旅。

众所周知，橄榄果、酪梨等果实以及葵花籽、花生、芝麻等坚果都是常见的油料来源。而在这些油料中，大豆的来源尤为广泛。除了这些植物来源，动物如猪也能提供油脂，如猪板油。有趣的是，某些油料在榨取前需要经过炒制以激发其香味。

在榨取过程中，油料的内在成分如游离脂肪酸、氧化产物、天然色素等都会影响食用油的品质。许多油料在初步榨取后需要经历一个称为“精炼”的过程，以去除这些杂质，确保食用油的品质。

那么，这个精炼过程是如何进行的呢？

1. 粗榨

粗榨是油脂提取的初步阶段。通过碾压、挤压等方式，将油料的油脂挤出，形成所谓的“粗油”或“毛油”。这个阶段可以根据萃取方式、温度等进行分类。冷压方式保留了油料的原始营养价值和风味，但萃取率较低，适用于油脂含量丰富的油料，如橄榄果、芝麻等。热榨则利用高温提高油脂榨取率并增加香味，但由于温度高，可能影响到营养素，也可能产生更多杂质。还有溶剂浸提法，使用正己烷作为溶剂，将油脂从油料中萃取出来。

2. 沉降

沉降是油脂加工中的关键步骤之一。通过静置沉淀，使不溶于油脂的物质沉淀并过滤去除，以减少后续杂质对油脂品质的影响。有些橄榄油会刻意不过滤，以保留部分果肉，提高油品的“价值”，但这会降低油品的稳定度，因此未过滤的橄榄油保存期限会较短。

3. 脱胶

在油脂中，存在一些亲水性成分，如蛋白质和磷脂等。这些成分可能导致油品容易起泡、氧化、变色、冒烟、产生臭味等。需要通过脱胶步骤去除这些水溶性成分，以提高油品的稳定性。

4. 脱酸

大多数油脂以“三酸甘油酯”的形式存在。当脂肪酸脱离甘油，形成游离脂肪酸时，油品的稳定度会大幅下降。粗榨的油脂中含有较高量的游离脂肪酸，容易氧化产生不良气味。脱酸是确保油品品质的重要步骤之一。

除了以上介绍的步骤，还有其他的精炼步骤如脱水、脱色、脱臭等。不同类型的油可能需要不同的精炼方法。沙拉油、葵花油等的加工过程就是如此复杂而精细。通过这些步骤，我们得以享受到品质优良、口感丰富的食用油，为我们的生活增添色彩和滋味。

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我们来理解一下何为脱酸。这一步通过加入碱，如氢氧化钠，发生所谓的“皂化”反应。游离脂肪酸和氢氧化钠在此反应中结合形成皂脚，进而被去除。这样的处理能够有效降低粗油中的游离脂肪酸含量，为后续的加工步骤打下基础。

接着是脱色环节。尽管三酸甘油酯本身应为无色无味，但在榨取过程中，天然色素的混入使得橄榄油呈现绿色，沙拉油呈现黄色。这些天然色素中，有些具有抗氧化力，但有些则会在光刺激下加速油品的氧化。在精炼过程中，会使用活性碳、活性白土等物质吸附色素，以减少后续油品的氧化问题。

再来说说脱臭步骤。这一步骤常被误解。在之前的油安事件中，脱臭塔被报导为去除馊水油的臭味成分的场所。但实际上，脱臭是油品加工中不可或缺的一环。粗油中的许多挥发性的氧化物质会赋予其油耗味。通过高温低压的“蒸馏”方式，我们可以去除这些挥发物，从而减少油脂中的臭味物质。虽然高温可能会破坏微量营养素并产生微量的反式脂肪酸，但这个量远低于世界卫生组织的建议摄取限量。

接下来是冬化过程。油脂包含的脂肪酸种类繁多。植物油含有较多不饱和脂肪酸，熔点较低，因此在室温下呈液态。而动物油则因饱和脂肪酸较高，熔点提升，呈固态。冬化的过程是将油脂先行冷藏，使饱和脂肪酸先行凝固，然后通过加工方式去除，以减少消费者摄入饱和脂肪酸的机会。

最后一步是添加环节。油料本身含有丰富的抗氧化物质，理论上可以保护油脂减少氧化。但由于脱臭等步骤可能会破坏这些抗氧化物质，因此在精炼后需要添加抗氧化物质以保护油脂。过去常使用人工合成的抗氧化剂，如今则多使用生育醇（维生素E）以保持油脂的新鲜度。

以上就是油脂精炼的整个过程。对于许多油品来说，精炼是为了提高其稳定度和品质。家里的榨油规模无法与工业规模相比。工业上，光是保存、运送和贩卖的时间都足以让未精炼的油大量氧化。通过精炼可以大幅提高油脂的稳定度，这实际上是对消费者的保障。

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