带鱼是深海鱼吗（什么鱼是深海鱼）

谈及带鱼，它似乎并不常与高端海鲜相提并论。

人们通常所想象的高端海鲜，诸如鲍鱼、海参、大龙虾等，而带鱼则显得极为平民化，如同萝卜、土豆、大白菜一般，即便是在离海洋最远的中国内陆，带鱼的滋味也广被人们所品尝。

带鱼实则属于深海鱼类，且至今无法实现养殖。尽管它拥有“深海”、“野生”、“天然”等高端词汇的加持，却仍然保持着最平民的海鲜身份。

那么，什么是带鱼呢？

带鱼与中国大黄鱼、小黄鱼、乌贼并称为“四大海产”，是海洋经济鱼类中的佼佼者。带鱼分布广泛，从渤海到南海，都可以见到它的身影。虽然各地出产的带鱼外观相似，但并非同属一种。全世界共有9个属的44种带鱼，而中国沿海就有4个属的带鱼。

平时我们食用的国产带鱼主要有四种：白带鱼、短带鱼、南海带鱼以及小带鱼。其中，白带鱼是最常被人们食用的种类，沿海各地均有分布，但主要集中在东海。新鲜的带鱼体表银白光亮，身体最长可达两米。

《清宫海错图》中记载，当时沿海地区的渔民会将新鲜带鱼悬挂着售卖，远远望去，仿佛一个刀剑铺子。但实际上，带鱼并非如外表那般温和。它有着尖锐的牙齿，属于肉食性鱼类，会以小型鱼类、乌贼、甲壳类为食，甚至有时还会捕食同类。

说到带鱼为何如此平民化，这与其在中国的捕捞量有很大关系。作为家庭餐桌上普及率最高的海鲜，带鱼与各种中餐都能完美搭配，无论是炖粉条、回锅肉还是手抓饭、刀削面，都能见到它的身影。但有趣的是，在一些重要的场合或节日宴席中，带鱼却鲜少出现。比如，在年夜饭的餐桌上，通常会有鱼作为寓意“年年有余”的象征，而在内陆地区，鲤鱼、鲢鱼、武昌鱼等都可能成为这道菜的主角，带鱼则很少担任主角。

这可能是因为带鱼虽然产量大，易于捕捞，但在一些重要场合，人们更倾向于选择一些具有特殊意义或更具高端感的鱼类。这并不影响带鱼在平民餐桌上的地位。毕竟，美味的食材不需要复杂的烹饪，简单的烹饪方式也能让带鱼的鲜美得以充分展现。在浩瀚的海洋世界中，带鱼或许并不起眼，却与我们餐桌上的美食息息相关。自古以来，它便悄悄走进了寻常百姓的生活，成为了人们口中的家常美味。

宋元时期，关于带鱼的记载寥寥无几，仿佛这种鱼一直默默地在深海中潜游。直到明朝，博物学家谢肇在《五杂俎》中提及带鱼，才使得这种长丈余、无鳞且略带腥味的鱼类进入人们的视野。在当时，带鱼被视为诸鱼中最贱者，未曾登上过宴席。这并未阻挡它成为普通人家的美味佳肴。

随着时间的推移，带鱼的历史地位逐渐变迁。清朝时期，带鱼的美味已为人们所熟知。从沿海到内陆，带鱼的足迹逐渐扩展。上世纪50年代，随着渔业的发展，带鱼开始大量进入人们的餐桌。那时，出海捕鱼的渔船日益增多，带鱼的捕获量也逐年上升。

带鱼的普及程度令人惊叹。在东北，工厂发放的带鱼成为一种集体记忆。因为带鱼产量丰富，上海市饮食服务公司甚至编辑了《带鱼食谱》，汇集了64道带鱼的宴会菜肴。随着过度捕捞，其他海产资源逐渐枯竭，唯有带鱼始终保持高产，产量甚至占到全世界的80%。

谈及中国哪里产的带鱼最好吃，沿海地区均有出产，但东海的舟山带鱼名气最大。这里是冷暖水交汇处，形成渔汛，每年冬季是带鱼最美味的时节。但各地沿海的人们总会认为本地的带鱼最佳。这并非地域心态作祟，而是因为新鲜的带鱼与冷冻带鱼在风味上存在显著差异。新鲜的带鱼几乎无腥味，而冷冻带鱼则可能产生明显的腥味。沿海城市的人们能品尝到更新鲜的本地带鱼，自然认为其味道更佳。

购买带鱼时，你会发现其表面有一层“银粉”，这是由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”。这层“银脂”不仅不应该被刮掉，还应尽量保留。因为它不仅赋予带鱼独特的风味，也是新鲜与否的重要标志。如果遇到容易擦落的“银粉”，那就说明带鱼的新鲜度可能有所损失。

带鱼是海洋赐予我们的美味佳肴。从古至今，它一直与人们的餐桌紧密相连。不论家常还是宴会，带鱼都是不可或缺的美食。它的故事和风味，都值得我们去细细品味和珍惜。在繁忙的市场中，鲜活的带鱼极为难得一见。由于带鱼在深海与水面之间的捕捞过程中，经历了水压的剧烈变化，导致其器官破裂出血而死亡。这并不意味着我们无缘见到活带鱼。在夜晚或阴天时，带鱼会上升至表层水域觅食，这时便有机会捕捞到活的带鱼。但活带鱼的储存和运输相当困难，因此虽然能钓到活的带鱼，但完全没必要。

那么，对于无法捕捞活带鱼的情况，是否可以进行养殖呢？实际上，带鱼是中国捕捞鱼类中产量最高的，其产量相当稳定，因此并无养殖的必要。由于带鱼习性凶猛、需要洄游、栖息环境特殊，目前仍无法成功养殖。尽管无法亲眼见到活带鱼，但我们可以通过烹饪的方式来体验带鱼的鲜美。

对于新鲜的带鱼，最适合的烹饪方式是清蒸。将新鲜带鱼铺上葱姜、倒上黄酒清蒸，再点上一点熟猪油，口感丰腴。而对于冷冻带鱼或带鱼段，红烧、干煎、油炸则是更合适的选择。

各地都有其独特的带鱼烹饪方式。在潮汕地区，正月里的带鱼最为肥美。腌制后的带鱼与青蒜一起焖煮，是当地最家常的菜肴之一。而在上海，干煎带鱼蘸上一点醋、带鱼烧萝卜丝等都是当地人的最爱。即使是并不起眼的小带鱼，上海人也能将其小火慢炒，制作成美味的鱼松。在夏天，上海人喜欢将带鱼油炸后，用糟卤浸泡，享受微甜的口感中透出的鲜香。

北京的传统菜肴中并没有带鱼的影子，但如今很多餐馆都会有一道“烙饼卷带鱼”。其实这道菜是近现代的产物，是将带鱼煎好后与香料调料一起进高压锅压制而成。沿海各地还会将吃不完的带鱼制成咸带鱼保存，或是用盐腌后风干或晒干，做成美味的带鱼干。

而在国外，尤其是日本，带鱼的吃法与中国截然不同。他们喜欢将带鱼做成刺身或寿司，或是烤着吃。盐烧带鱼、蒲烧带鱼、西京烧带鱼等在日本都是常见的烹饪方式。带鱼也会被油炸，制作成天妇罗。

虽然鲜活的带鱼难以见到，但我们可以通过不同的烹饪方式来体验带鱼的鲜美。不同的地区、不同的文化背景下，都有独特的带鱼烹饪方式，值得我们去和体验。希望大家对带鱼有更深入的了解和认识。

文|卫奕奕