正宗四川老酥肉的做法

选材之秘，烹饪酥肉的关键

在选材上，制作酥肉有着不容忽视的关键步骤。对于猪肉的选择至关重要。最佳的猪肉部位当属梅花肉或五花肉，肥瘦相间，更能散发质的香气。猪里脊也是一个不错的选择，但一定要保留部分脂肪，以增加口感的层次。

紧接着，淀粉的选择也是决定酥脆程度的关键。这里，红薯淀粉（红苕粉）是不可或缺的，它能让酥肉达到外酥内嫩的理想状态。

香料的运用更是提升酥肉风味的核心。四川花椒是这道菜的灵魂，经过现炒碾碎后，与姜蒜水搭配，能带来深邃的香气。

接下来，让我们传统的制作步骤。

在腌制肉片时，要将猪肉去皮后切成0.5cm的厚片（或手指粗细的条状）。每500g的肉片，需要加入5g的盐、现磨的花椒粉、10g的白酒、5g的姜末以及葱段，然后抓匀腌制30分钟，让肉片充分吸收调料的味道。

调制面糊的过程也有讲究，红薯淀粉与面粉、鸡蛋按照一定比例混合，加入清水调至酸奶状。这里，可以适量加入一些花椒油和油辣子提升风味。

油炸的技巧更是制作酥肉的关键。初炸时，油温要控制在120℃（六成热），中小火炸3分钟至肉片变成浅金色。然后，油温升至180℃（八成热）进行复炸，约30秒至肉片变成深金黄色。炸好后，要将酥肉竖立放置，让多余的油自然滴落，这是控制油量的秘诀。

还有一些风味升级的贴士。炸好的酥肉可以蘸干碟（花椒粉、辣椒面、花生碎）增加口感。而且，酥肉还可以进行二次烹饪，如蒸、煮汤或涮火锅。保存方法也很关键，冷藏3天后，酥肉经过复炸口感更佳。