老面馒头发黄是什么原因 老面馒头怎么不发黄 我们都知

老面馒头的制作奥秘：为何发黄？如何发面？

面食中的老面馒头以其香软的口感和美味深受人们喜爱。在家自制老面馒头的过程中，有时会遇到馒头变黄的情况，那么，老面馒头发黄的原因是什么呢？

一、老面馒头发黄的原因

关键原因在于碱的使用。使用老面发面后，如果在蒸制过程中发现馒头呈现黄色，且口感像未熟透，这通常是因为碱放多了。过多的碱会导致馒头颜色变深，呈现出玉米面的颜色，同时也会影响馒头的口感，使其发粘，给人一种未熟的感觉。这时，我们需要掌握正确的使用老肥发面的方法，以及如何使用面碱进行综合，以蒸出白白胖胖的馒头。

二、如何发好老面馒头

1. 用老肥发面时，要先将老肥用水浸泡，然后用手将老肥捏碎，使其充分与水融合。待老肥完全稀释后，加入面粉进行发酵。面粉与老肥的比例以10:2为宜。

2. 将稀释好的老肥与面粉揉搓成面团，然后进行发酵。发酵时间应控制在七到八个小时之间，并保持在温度较高的房间里。要注意用保鲜膜覆盖发酵面团的面盆，避免空气进入影响发酵。

3. 经过正常发酵后，面团会出现蜂窝孔，这时我们可以加入食用碱或苏打粉进行综合。面粉与食用碱的使用比例约为2.5%，苏打粉的比例为1.5%。然后将其揉搓均匀。

三、如何判断碱的用量是否合适

1. 手抓感法：通过手感来判断发酵面团用碱是否合适。如果面团柔软有弹性，既不沾手也不沉重，就是用碱合适。

2. 闻味法：通过闻揉好的发酵面团儿的剖切面来判断。如果有面香味儿，就是用碱正常；若有碱味儿，则是用碱过量；若有酸味儿，则是用碱过少。

3. 拍听法：用手拍打揉好的发酵面团儿，通过声音来判断用碱程度。如果发出砰砰的虚实相应的声音，就是用碱合适。

4. 剖看法：用刀切开揉好的发酵面团儿，观察其剖切面孔洞的大小和色泽来判断用碱是否合适。

掌握以上方法后，相信您一定能制作出白白胖胖、口感香软的老面馒头。让我们一起享受制作面食的乐趣吧！